スパイス帳(スパイスを学んだ時に作りました。)

私がハーブやスパイスを学んだ時に利用したスパイス帳
写真は当時、実際のスパイスを少しずつビニール袋に入れて置いたものです。

オールスパイス (和名:百味胡椒、別名ジャマイカペッパー)

分類:フトモモ科、利用部分:果実、原産地:ジャマイカ
三大スパイスのクローヴ、ナツメグシナモンの香味を併せもつていることから、この名前がつけられた。
利用法:ハンバーグ、シチューなどの肉料理のほか、粉末はケーキ・ドーナツなどの菓子生地に練りこまれる。
香り:クローヴ、シナモン、ナツメグを合わせたような甘くさわやかな香味をもっている。

カルダモン (和名:ショウズク)

分類:ショウガ科、利用部分:果実(種子)原産地:インド南部  「香りの王様」と呼ばれ、サフラン、バニラに次ぎ高価にもかかわらず人気が高い。アラブ諸国ではコーヒーに入れて飲む習慣がある。
利用法:カレーの主原料、ソースドレッシング、ピクルス、肉・魚料理の臭み消しや菓子の香りづけに利用される
香り:清涼感がある甘美な香り

コリアンダー (和名:コエンドロ、別名:カメムシソウ、香菜)

分類:セリ科、利用部分:種子・葉、原産地:地中海沿岸。 栽培が比較的容易なことから、ローマ・インド、中国へと広がり、我が国にも平安時代に渡来した。
利用法:カレーや挽肉料理、焼き菓子などに用いる。
生葉は肉・魚料理の臭み消し、スープ、粥の薬味。
香り:生の葉は臭みともいえる独特の強い香りがある。しかし実を乾燥させるとこの香りも消え、レモンとセージを合わせたような甘い香りとなる。

スターアニス (和名:トウシキミ、別名:八角茴香)

分類:シキミ科、利用部分:果実、原産地:中国南部
この名は、形とアニスに似た香りに由来している。神社や仏閣に植えられている、シキミは有毒です。
利用法:中国料理で豚の角煮、鶏肉、川魚の臭み消し、杏仁豆腐の香味に欠かせないスパイス。香りが強いので、使用料は一片
香り:アニスやフェンネルに似た香りがする。

ターメリック (和名:ウコン、別名:クルクマ)

分類:ショウガ科、利用部分:根茎、原産地:熱帯アジア、東南アジア、インド
利用法:カレーの主原料、油によくとけ、カレーをはじめインド料理などの着色には欠かせない。高価なサフランの代用品としてブイヤベースやパエリア、ピラフなどにも使える。たくあん漬けの着色にも利用されている。
香り:やや土臭いジンジャーにも似た香り。

ナツメグ (和名:ニクズク)

分類:ニクズク科、利用部分:種子の仁、原産地モルッカ諸島(インドネシア)
種を割るとレース状の仮種皮に包まれた種子が現れる。この種子がナツメグで、レース状の仮種皮がメースです。ペッパー、シナモン、クローヴと共に世界四大スパイス。
利用法:挽肉料理、焼き菓子に使う
香り:甘く刺激的な香りとほろ苦さが特徴。メースの方が繊細な香り(ポプリでは春の花に合う)

ブラックペッパー、ホワイトペッパー  (和名:胡椒)

分類:コショウ科、利用部分:果実・種子、原産地:インド南部
古くから世界中の食生活に浸透し「スパイスの王様」と呼ばれる。ブラックペッパーは実を天日乾燥したもの、ホワイトペッパーは果皮をはいだあとに乾燥させたもの
利用法:ブラックペッパーは肉料理・野菜の炒め物などにホワイトペッパーは魚料理・グラタン・ホワイトシチューなどに用いられる。
香り:辛みのあるさわやかな香り、ホワイトペッパーよりもブラックペッパーの方が芳香が強い。

オレガノ (和名:花薄荷、別名:ワイルドマジョラム)

分類:シソ科、利用部分:茎葉、原産地:ヨーロッパ
イタリア料理には欠かせないスパイスとして多用されている。
利用法:パスタやピザ、肉の煮込み料理、ソース、ドレッシングに用いられる。
香り:樟脳に似た野生味豊かな強い香りと淡い苦みが特徴。香りはバジルと相性がよい。

クローヴ (和名:丁子、別名:チョウコウ)

分類:フトモモ科、利用部分:蕾、原産地:モルッカ諸島
数あるスパイスの中でもっとも芳香が強いと言われている。開花する直前の蕾を乾燥させたもの。歴史は古く紀元前から利用されていた。
利用法:ハムや肉、玉ねぎなどに刺して、スープや煮込み、オーブン料理に利用。香りが強いので量をひかえる。
香り:強く甘い香りと、舌を刺すような刺激的な苦み、辛みが特徴。古来のにおい袋に使われていた。                   

シナモン (和名:ニッキ、別名:肉桂)

分類:クスノキ科、利用部分:樹皮、原産地:インド、スリランカ、マーレシア
人類がもっとも古くから関わってきたスパイスのひとつ。エジプトではミイラの保存するための薬剤として使われた。
利用法:パイや焼き菓子、紅茶、コーヒーの風味づけ
香り:清涼感をともなうキリリとした芳香と、甘みにわずかに辛みがかった独特の風味。

セージ (和名:ヤクヨウサルビア)

分類:シソ科、利用部分:葉、原産地:ヨーロッパ
ラテン語の治療、健康などを意味する言葉に由来している。古くから「万能な薬草」と呼ばれ強壮剤として利用されていた。ソーセージのsow(雌豚)sage(セージ)の合成語だという説もある。
利用法:肉類、豚肉と合うほか、ソース、ビネガー、ワイン、バターなど風味づけに利用できる。
香り:樟脳のような独特の香りで、ヨモギにも似た青臭さがある。

レッドペッパー (和名:唐辛子、鷹の爪)

分類:ナス科、利用部分:果実、原産地:中米、南米
ペルーではインカ時代以前の遺跡から何種類かの地理ペッパーが発見されている。
利用法:辛口タイプは、メキシコ料理や韓国料理などにパプリカなどの甘口タイプは、肉・魚料理、サラダなどの西洋料理など世界各国で利用されている。
香り:「ホット」の言葉に象徴される舌を焼くような刺激的な辛みが特徴。香りはほとんど無いが、七味唐辛子などは焙煎して香りを出す。

ローズマリー (和名:マンネンコウ)

分類:シソ科、利用部分:葉・若枝、原産地:地中海沿岸
古代ギリシャ・ローマ時代には、頭脳を明晰にし老化を防ぐとして重宝されていた。
利用法:マトン、鹿、野鳥などにおいの強い料理、川魚などにそのまま使い、調理後に取り除く。ポプリ、リンス、香水などにも使える。
香り:樟脳のような甘く強い香りと、ほろ苦い風味がある。その芳香のため、他のハーブなどに少量まぜて使う。

ローリエ (和名:月桂樹、別名:ローレル、ベイリーフ)

分類:クスノキ科、利用部分:葉、原産地:地中海沿岸
ポピラーなスパイスのひとつとして広く利用されている、特にブーケガルニには必需品。
利用法:カレーやスープなどさまざまな料理に相性がよい。煮込み料理には欠かせない。
香り:清涼感をともなったすがすがしい香り、わずかな苦みもある。香りは、乾燥すると強くなる。

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