四川省料理には、セシュアンペッパーのしびれるような辛さ「麻味」とチリペッパーのピリッとした辛さ「辣味」を合わせた「麻辣味」が基本となっている。
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セシュアンペッパー Sichuan pepper
分類 : ミカン科・サンショウ属
英名 : Sichuan pepper
中国名 : 花椒(カショウ)
別名 : ホアジャオ、カホクザンショウ
原産地 : 東アジア
利用部位 : 果皮
一般的には、中国名の「花椒(ホアジャオ)」として知られるセシュアンペッパー・スパイスとして利用する果皮は、爽やかな香りとしびれるような辛味をもち、英語で四川省のコショウを意味する名前の通り、四川省料理には、セシュアンペッパーのしびれるような辛さ「麻味」とチリペッパーのピリッとした辛さ「辣味」を合わせた「麻辣味」が基本となっている。なお日本原産の山椒と同じ種類だが、セシュアンペッパーの方がより強い辛味を持つ。
また、果実が多く実ることから、中国では古くから子孫繁栄の象徴とされ、中国最古の詩篇である「詩経」にも、セシュアンペッパーについて歌った詩が収められています。
特徴
舌がしびれるような刺激的な辛味と花に抜けるような爽やかな柑橘系の香りが特徴。
産地により風味が異なるが、四川省産の物が特に上質とされています。
利用法
麻婆豆腐や担々麺をはじめ、中国ではあらゆる料理に使われています。粉末を料理の仕上げに使うほか、果皮を油につけた花椒油(カショウユ)も欠かせない
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