スパイスは、それぞれが香りや味に特徴があり、
相性の良い食材と一緒に使用して素晴らしい風味を生み出します。
しかし、複数のスパイスをブレンドする事で
それぞれの持ち味をまろやかに調和させ、微妙な風味をかもし出すことができます。
ミックススパイス mixed spice
エロブ・ド・プロヴァンス
「南仏プロヴァンス地方のハーブ」という名の乾燥葉を利用したミックススパイス。各家庭の庭先で栽培された身近なハーブをふんだんに使い。素材の持ち味を生かすのが、プロヴァンス流の家庭料理。そのナチュラルな風味を手軽に再現するためにぴったりなミックススパイスとして生まれた。さわやかで品のある香りが特徴で、使う時に使う分だけブレンドするのが理想的だが、手軽な市販品も手回っています。
主な利用スパイス
タイム・セージ・サボリー・ローズマリー・オレガノ・ローレル・フェンネルなど
利用法
それぞのハーブの乾燥葉を、ほぼ同量ずつ砕いて混ぜ合わせる。魚介類のスープや煮込み料理など
長時間加熱する料理に向く。また、肉にまぶし下味をつけてローストやソテーなど幅広く使える
五香紛
「五つの香り」という名のとおり、５種類のスパイスがほぼ同量ずつブレンドされた中国・ベトナムなどで代表的なスパイス。基本的にはね4種の芳香性。1種の辛み性スパイスを合わせた、配合によって色味が変わるが、スターアニスの芳香が強い。少量で中国料理の風味を生み出す。
主な利用スパイス
スターアニス・花椒・クローブ・フェンネル・シナモン・陳皮など
利用法
混ぜてすり鉢ですって、粉末を用いる。煮込み料理や揚げ物の風味づけに向く。素材の肉・魚の下味 をつけるのに使う。風味が強いので少量用いるのがコツ
ガラムマサラ
インド北部でもっとも基本的なミックススパイス。ヒンドゥー語でガラムは辛い、マサラは配合スパイスを意味する。各家庭独自の配合があり、料理人の数だけ種類があると言われるほど風味もバリエーションに富んでいる。カレーパウダーと違い。着色系のターメリックを使用しないため、利用範囲が広く、あらゆる料理にインド風の風味を加えることがてきる。
主な利用スパイス
クミン・クローブ・コリアンダーシード・カルダモン・シナモン・メースなど
利用法
使用スパイスは、かるく煎ってからすべてを混ぜ合わせる。密閉容器で作り置きができる。
肉や魚のした味付けや臭味消しに、また、煮込み料理や炒め物、カレーの仕上げに加えることで風味が ます。
七味唐辛子
日本の独特のミックススパイス。発祥は江戸寛永年間(1624～29年)に日本橋の商人が、16世紀頃に渡来したと言われる唐辛子(チリペッパー)にほかのスパイスを加えて売りに出したとされ、和食と合う辛みと芳香が、広く親しまれてきた。唐辛子の辛みが特徴 の関東。山椒の香りが特徴の関西タイプが有名
主な利用スパイス
チリペッパー・山椒・陳皮・青のり・ゴマ・アサの実・ポピーシードなど
利用法
混ぜ合わせて用いる、ごま、アサの実、ポピーシードは。良く煎ってから加えると香りがます。醤油味の料理によく合い、うどんやそば・肉や魚の焼きものや煮物、やきとり、汁物、漬物などの薬味としてかける。
ピクルススパイス
その名の通り、ピクルスを漬け込む時に加えるミックススパイス。日本の漬物と同じようにピクルスが常備されているヨーロッパでは、各家庭独特の配合がある。市販もメーカーによっい違いがある。野菜だけでなく肉や果物のピクルス、マリネやスパイスビネガーを作る時に加えると風味づけになる。
主な使用スパイス
ペッパー・チリペッパー・ローレル・コリアンダー・オールスパイスクローヴ・ナツメグ
利用方
素材や甘辛などを好みで、ホール状か粗く砕いてブレンドし、ピクルスを漬け込む時に酢を入れてひと煮たちしてから具を加えると風味が出やすい、煮込み料理にも用いる。
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