セージについて、手作りソーセージ

セージというハーブをよく知らなくて、ソーセージは誰でも知っていると思います。肉類の臭みを消す作用が昔から利用されるほか、万能の薬草として知られています。
種類が多いので、薬草だけでなく観賞用として花を楽しむ植物もあります。

セージ　sage

分類:シソ科サルビア属
英名:sage
和名:ヤクヨウサルビア
学名:Salvis spp.
原産地:ヨーロッパ～アジア、北米～中・南米
利用部位・収穫時期:ヨーロッパ～アジア産　
　　　　　　　　　　低木セージは全草を開花前に
　　　　　　　　　北米～中・南米産　
　　　　　　　　　　低木・草木セージは葉と花を随時
性質:耐寒性から非耐寒性のものまでさまざま。
　　　アジア～ヨーロッパ産は高温多湿に弱い

サルビア属は、温帯、熱帯を通じて広く分布し、芳香と薬効のある種類や花の美しい種類が多い。名前のSalvia(サルビア)は「健康・安全」を意味し、古代ギリシャ・ローマ時代から家庭の保健薬として使われて、中世期以降、料理にも利用され始めた。20世紀に入り抗酸化作用や抗菌作用が科学的に確認され、用途が拡大した。
栽培管理のうえから、低木セージと草本セージに分けられる。

低木セージ

アジア～ヨーロッパ地中海沿岸産で、耐寒性に強いが高温多湿弱いグループと北米～中・南米産で、高温多湿には強いが寒さに弱いグループがある。

アジア～ヨーロッパ産

• グリークセージ・・・葉が時々複葉になり、甘い香りがする。花は薄ピンク　
• コモンセージ・・・和名ヤクヨウサルビアと言われる代表的なセージ。花は紫色と白色の物もある。苦くて温かみのある、独特の香り。
• スパニッシュセージ・・・パルサムの香りのする細葉が特徴で、スペインからフランスに分布する。花は紫色。

北米～中・南米産

• ブラックセージ・・・淡い青色の花を咲かせる。顔の強い精油は薬用に。
• ホワイトセージ・・・白に近い薄紫色の花をつける。大型種で宗教儀式の焚き付けにも利用される。
• チェリーセージ・・・メキシコ産、フルーツの香りがあり、初夏から赤紫の花を長く咲かせる。丈夫で美しく観賞用。
• パイナップルセージ・・・夏から冬に真赤な花を咲かせる。葉にパイナップルに似た芳香がある。葉と花は料理の香りづけやティー、ポプリに利用。
• カージナルセージ・・・メキシコ産、明るい緑色の大葉と深紅の花のコントラストが美しい。メキシコでは、葉が腰痛の煎じ薬にされる。
• メキシカンブッシュセージ・・・メキシコ産、生育が盛んで大株になる。ビロードのような光沢のある赤紫色の花を咲かせる。ポプリやドライフラワーに。
• クレベランドセージ・・・カリフォルニア産、夏に青紫色の花をリング状に咲かせる。葉に強く甘い香りがあり、ポプリに向く。

草本セージ

木質化しない茎をもつ多年草と1年草がある。多年草は根茎が越冬して、翌年株元から萌芽するタイプが多い。草本セージは、は花の色が美しかったり、葉の形や香りが変わっていたりと、園芸的に楽しめるものが多い。

多年草

• ポックセージ・・・原産地が北米の湿地帯。湿った所を好む、明るい青花が咲く。
• シルバーセージ・・・大きな白い花を咲かせる。高温多湿をやや苦手とする。
• ジュピターズディスタフセージ・・・大輪の黄花や葉には甘い香りがあり、ワインの香りづけに利用される。冬は葉を落とす。耐寒性
• ゲンチアナセージ・・・春から秋に、大きな青花が咲く。根で越冬するので、冬は地面が凍らないようにする。
• メドゥセージ・・・ヨーロッパ産、初夏から夏に青花を咲かせる、開花中に花を摘み取ると、再び花を楽しめ。耐寒性。
• サルビアヒアンス・・・ヒマラヤ原産。大きな赤紫色の花を咲かせる、甘い香りの精油が採れる。
• タンジン・・・中国原産の薬用セージ。葉は羽状複葉で形がかわっている。春から初夏に青紫色の花が咲く。羽は薬用に。耐寒性。
• ファリナセア・ヴィクトリア・・・園芸用に改良されたブルーサルビアの一種。半耐寒性。
  

一年草

• ペインテッドセージ・・・色鮮やかな大きな苞葉が特徴の１年草。原産地はヨーロッパ南部。苞葉の部分が紫色、ピンク色のものと白色の物がある。半耐寒性。
• クラリーセージ・・・大きな苞をもつクリーム色の花を咲かせる。苞の色は青紫から桃色まで変化にと富む、花穂と葉は香りが強く、精油が採れる。耐寒性。

利用法

肉類、特に豚肉と合うほか、ソース、ドレッシング、ピクルス、マリネ、ティー、ビネガー、ワイン、バター、などの香味づけに利用される。また、ポプリや入浴剤などとしても利用される。

効能

肉の生臭さを消す強い作用がある。昔から「万能の薬草」と呼ばれ、海外では、強壮、健胃、疲労回復など、の内服薬、うがい薬、虫刺され、皮膚感染症などの外用薬として利用されている。

香り

樟脳のような独特の香りで、ヨモギにも似た青臭さがある。また、口に含むと淡い渋みと苦みが感じられる。主成分は、ビネン、シネオール、ボルネオールなど。

手作りソーセージ

ハーブ・スパイスの素材の特徴を活かして、羊の腸を使った本格的手作りソーセージを作りましょう。

基本パターン

【材料】

• 牛ひき肉(赤身)　　　　100g
• 豚ひき肉(赤身)　　　　400g
• 豚背脂　　　　　　　　100g
• セージ、ローズマリー、タイム　各みじん切り　小さじ1
• ナツメグ　　　　　　　1/2コ
• ブラックペッパー　　　小さじ1
• 牛乳　　　　　　　　　100cc
• 砂糖　　　　　　　　　大さじ1
• 塩　　　　　　　　　　大さじ1
• にんにく　　　　　　　1片
• 羊腸

【作り方】・・・羊腸を使って

1. 羊腸はあらかじめ、水につけて塩抜きしておく。(30分位)
2. 水道の蛇口に腸の先をあてて、なかに水を通し、腸の中をきれいに洗う。
3. ボールに肉と背脂を入れ、各種ハーブ・スパイスを入れてよく混ぜ、途中で冷たい牛乳を少しずつ加え、さらに粘りが出るまで、よく混ぜる。
4. 腸をノズルにセットする。(滑りにくいので、ノズルに油を塗ってからセットする。)
5. しぼり出し袋に肉を詰め込み、最初の腸を2cm程度引っ張り出して結び、じょじょに腸を出しながら、肉をしぼり出し腸詰にする。
6. 腸に詰め終わったら、腸にねじりを入れる。空気が入ったら針で刺して抜く。
7. 70℃で約15分ボイルし、氷水に移し、アクを洗いひきしめる。
8. 切り離して、フライパンで焼き目をつける。

羊腸を使わず、ホイルを使って

1. ボールに肉と背脂を入れ、各種ハーブ・スパイスを入れてよく混ぜ、途中で冷たい牛乳を少しずつ加え、さらに粘りが出るまで、よく混ぜる。
2. 20等分にして細長くまとめる。
3. アルミホイルにサラダ油を塗り、その上に2をひとつずつ口を2回折りたたんで両端を縛る。
4. 1時間ほど冷蔵庫で寝かし、フライパンに1cm位水をはり、沸騰したらホイルに包んだソーセージを並べ、約10分位蒸し焼きにする。

※セージの葉が残っていたら、3の時に、アルミホイルにセージの葉を一枚のせて、お肉と一緒に巻いてみましょう。

バリエーションバージョン

【材料】

• 牛ひき肉(赤身)　　　100g
• 豚ひき肉(赤身)　　　400g
• 豚背脂　　　　　　　100g
• ピーマン(グリーン・レッド・イエロー)　　各5mm角切り　大さじ2
• プロセスチーズ　　　5mm角切り　大さじ2
• ブラックペッパー　　大さじ1/2
• ホワイトペッパー　　大さじ1/2
• パセリ　　　　　　　みじん切り  大さじ1
• にんにく　　　　　　1片
• 牛乳　　　　　　　　100cc
• 砂糖　　　　　　　　大さじ1
• 塩　　　　　　　　　小さじ2
• 羊腸

【作り方】

基本パターンと同じ
※　羊腸を使用したものが、ウィンナーソーセージ
　　豚腸を使用したものが　フランクフルト
　　牛腸を使用したものが　ボロニアンソーセージ
　と日本では分類されています。
バリエーションバージョンは、ハーブの風味の苦手な人や子供などに